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----  红尘谈吃之九----红烧肉  (http://www.ygrclub.com/dispbbs.asp?boardid=5&rootid=49994&id=49994)

--  作者：止水微澜
--  发布时间：2002-10-10 18:24:08

--  红尘谈吃之九----红烧肉
第一次看到”东坡肉”这个菜名时，好像是在杭州的一个名字唤做”楼外楼”的菜馆，反正知道是肉，又说是名菜，就不妨点了上来。上桌一看，不就是个红烧肉么，只不过是盘子精细些，肉更厚实些罢了。不过转而一想，苏东坡这人也着实的有趣，亦是个食肉专家，甚对我的胃口。

苏轼有一道饮食定律：规定每餐只喝一杯酒，一碗肉。他还有一首诗说：无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗又不瘦，天天吃顿笋炒肉。可见此人对肉有多么的情有独钟。这个红烧五花肉说是他原创的，盖因他当时谪居黄州，据说黄州的猪极多，一上街就看得到满街上都是猪在散步哩，猪一多，肉价就贱。有钱人觉得吃猪肉不够档次，穷人家嘛，三餐求个饱就是了，讲究吃法就免了。

这就让我们的东坡居士捡了个便宜，他高兴地写道：洗尽铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。用我们现代的说法就是：挑块上好的五花肉，切寸许方块，先倒入沸水里捞一过，去掉肉膻味，然后加少许水、酱油、酒，放入瓦罐中以小火煨烧，肉熟透后加点冰糖，待焖到汤汁浓稠，色红味香，便可罩入盘中，吃得满嘴流油了。

现如今的红烧肉吃法多多，爱吃辣往里捎点辣，怕油的加点霉干菜，变个菜名叫霉菜扣肉，看各人的口味了。有一次在朋友家吃了一次红烧肉，他的做法比较特别，将猪肉连皮切成大方块，放在沸水里烫一遍，然后平铺在碟子里，先用盐腌一下，然后加葱段、姜丝、酱油、辣椒、八角等放在笼屉里蒸。当打开屉盖时，满屋肉香，那日中午，一大锅白饭被我们抢食一空，盖因佐食之物无比美味也。

《齐民要术》记载了一种烧肉方法：取一头猪，去毛洗净，用热水浸泡，使其毛孔张开，污垢出来，然后用草痛揩三遍，用清水冲净，劈成四大块白煮，一边煮一边撇去浮油。油撇干净后，捞出大肉块来，切成四寸见方的小一点的块，继续煮，同时入酒两升去腥臊，仍然边煮边撇油，直到汤清无物，没有一点油腥，出锅切成小块，放进铜铛里煮。放置时要分层码，一层肉，一层撕开的葱、豆豉、精盐、花椒、姜片，上面再一层肉，再一层作料，如此码完，加水，以文火慢炖，到肉呈琥珀色，即好。这种做肉的方式听起来真令人神往，但若是自家做红烧肉则不须那么复杂的。

按我懒人的做法，各位听好喽：先将买回来的连皮五花肉用绳子五花大绑，紧紧地捆起来，放入高压锅先以旺火烧至气喷出来，开到小火煨一会，打开盖，捞出来，放入盘中冷却，然后解开绳子将肉细细切成薄片，置入瓦罐中，加酱油，少许绍兴酒，焖一会儿，再往里放一点点的糖，就大功告成了。这样的做法既方便，又可以多变几种菜式出来，不喜欢将肉拿去红烧的时候，也可将切好的肉片拿去炒笋、炒茭白等等，因为这已经不属于红烧肉的讲授范围内了，且按下不表。

--  作者：蒴儿
--  发布时间：2002-10-11 8:37:00

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吃吃吃。。。。吃吃吃。。。。。。。。瞧你的腰，小心影子休了你。。。。。。。

--  作者：绿窗听雨
--  发布时间：2002-10-11 8:41:10

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影子不吃我来吃。。。影子不要我来要。。。

--  作者：蒴儿
--  发布时间：2002-10-11 9:21:51

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活活活。。。。。。

--  作者：翠羽黄衫
--  发布时间：2002-10-11 9:50:24

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呵呵。偶最想吃烤鸭子。。。。

--  作者：灰姑娘
--  发布时间：2002-10-11 9:54:28

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说起红烧肉嘛，我知道客栈有个人最喜欢吃，咳，你们猜猜是谁？

--  作者：风的影子
--  发布时间：2002-10-11 10:07:27

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反正不是偶，肯定的。。。。

--  作者：灰姑娘
--  发布时间：2002-10-11 10:16:08

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猜对有奖啊

--  作者：江月
--  发布时间：2002-10-11 10:36:42

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红尘太会谈吃了~~~~我这个嘴馋。

我妈烧的红烧肉特别好吃，对照了一下，和东坡居士的作法差不多。只是现在加一种佐料，如油豆腐、木耳、香茹之类，感觉不那么油腻。每次是佐料一扫而光，肉还在。

--  作者：水木冰心
--  发布时间：2002-10-11 17:28:43

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红烧肉乃是鲁菜,我岂可不会,便照着下面的食谱做了起来.

【主料】：猪硬五花肉2.5公斤。

【调料】：熟大油50克，白糖120克，盐15克，料酒100克，姜块25克，葱段50克。

【作法】：(1) 将猪肉皮刮净毛污，用火烤上色后放进温水中刷洗干净，切成3厘米见方的肉块。葱、姜拍松。
(2) 将锅烧热用熟大油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中，煽炒至断生，然后烹入料酒，丙炒5分钟后倒入瓦罐内，加水浸过肉块，再加入白糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮油即可。

【特点】：色戏润，味甜咸，食而不腻。

让我按照食谱的做法一步步来,我的红烧肉,哈哈!
把猪油烧热,再把糖方进去熬阿~熬阿~熬~红烧肉,我也会做阿,很简单.
啊!油温太高,直接把糖烧成了黑木炭.连猪油带"木炭"倒到垃圾桶里.
天哪,垃圾袋冒烟了,着火了.这个厨房灭火器怎么用啊,干脆,一盆水浇上.
硝烟弥漫,惨不忍睹.
终于收拾干净了,我的红烧肉还没开始做呢.加油
这次俺才没那么笨呢,不会再把糖烧成木炭了,@#$!@#@#@$%$#做好了!
当当当当!水木红烧肉!
为什么不红呢?下次用红糖?
后来,后来,我终于知道了,这个破菜谱,忘记写酱油了!俺的红烧肉就这么悲惨的失败了,不过,味道还不错呢,只是不像红烧肉.

--  作者：吃匹萨的狮子
--  发布时间：2002-10-13 21:22:53

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我倒，灰大丫，你一定说得是狮子

--  作者：翠羽黄衫
--  发布时间：2002-10-14 8:47:27

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断兄弟。你是不是在盘算等小鹅儿长大了，就拔毛烧开水，鹅掌好下窝。。
还写红尘谈吃之十鹅掌来博影子一笑哇？

呃，偷偷告诉你啦，那些小鹅儿是影子养的。你可别吃掉了。。。要不然，你就惨了。和和。。

影子呢？什么时候出来玩一玩呀。。。想你哦。。。你快帮我。。。

--  作者：风的影子
--  发布时间：2002-10-14 9:11:41

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影子现在好惨哦，忙得晕头转向了的。。。
都不知道风从哪里刮来的，就知道跟着瞎转圈圈了啦。。。
5555555555555555555555555555555

--  作者：翠羽黄衫
--  发布时间：2002-10-14 9:13:34

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呵呵。偶傻笑两声。。。。

--  作者：风的影子
--  发布时间：2002-10-14 9:45:06

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嘿嘿，看到你在杀人了啦。。。