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----  红尘谈吃之九----红烧肉  (http://www.ygrclub.com/dispbbs.asp?boardid=5&rootid=49994&id=49994)


--  作者:止水微澜
--  发布时间:2002-10-10 18:24:08

--  红尘谈吃之九----红烧肉
第一次看到”东坡肉”这个菜名时,好像是在杭州的一个名字唤做”楼外楼”的菜馆,反正知道是肉,又说是名菜,就不妨点了上来。上桌一看,不就是个红烧肉么,只不过是盘子精细些,肉更厚实些罢了。不过转而一想,苏东坡这人也着实的有趣,亦是个食肉专家,甚对我的胃口。

苏轼有一道饮食定律:规定每餐只喝一杯酒,一碗肉。他还有一首诗说:无竹令人俗,无肉令人瘦,若要不俗又不瘦,天天吃顿笋炒肉。可见此人对肉有多么的情有独钟。这个红烧五花肉说是他原创的,盖因他当时谪居黄州,据说黄州的猪极多,一上街就看得到满街上都是猪在散步哩,猪一多,肉价就贱。有钱人觉得吃猪肉不够档次,穷人家嘛,三餐求个饱就是了,讲究吃法就免了。

这就让我们的东坡居士捡了个便宜,他高兴地写道:洗尽铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。用我们现代的说法就是:挑块上好的五花肉,切寸许方块,先倒入沸水里捞一过,去掉肉膻味,然后加少许水、酱油、酒,放入瓦罐中以小火煨烧,肉熟透后加点冰糖,待焖到汤汁浓稠,色红味香,便可罩入盘中,吃得满嘴流油了。

现如今的红烧肉吃法多多,爱吃辣往里捎点辣,怕油的加点霉干菜,变个菜名叫霉菜扣肉,看各人的口味了。有一次在朋友家吃了一次红烧肉,他的做法比较特别,将猪肉连皮切成大方块,放在沸水里烫一遍,然后平铺在碟子里,先用盐腌一下,然后加葱段、姜丝、酱油、辣椒、八角等放在笼屉里蒸。当打开屉盖时,满屋肉香,那日中午,一大锅白饭被我们抢食一空,盖因佐食之物无比美味也。

《齐民要术》记载了一种烧肉方法:取一头猪,去毛洗净,用热水浸泡,使其毛孔张开,污垢出来,然后用草痛揩三遍,用清水冲净,劈成四大块白煮,一边煮一边撇去浮油。油撇干净后,捞出大肉块来,切成四寸见方的小一点的块,继续煮,同时入酒两升去腥臊,仍然边煮边撇油,直到汤清无物,没有一点油腥,出锅切成小块,放进铜铛里煮。放置时要分层码,一层肉,一层撕开的葱、豆豉、精盐、花椒、姜片,上面再一层肉,再一层作料,如此码完,加水,以文火慢炖,到肉呈琥珀色,即好。这种做肉的方式听起来真令人神往,但若是自家做红烧肉则不须那么复杂的。

按我懒人的做法,各位听好喽:先将买回来的连皮五花肉用绳子五花大绑,紧紧地捆起来,放入高压锅先以旺火烧至气喷出来,开到小火煨一会,打开盖,捞出来,放入盘中冷却,然后解开绳子将肉细细切成薄片,置入瓦罐中,加酱油,少许绍兴酒,焖一会儿,再往里放一点点的糖,就大功告成了。这样的做法既方便,又可以多变几种菜式出来,不喜欢将肉拿去红烧的时候,也可将切好的肉片拿去炒笋、炒茭白等等,因为这已经不属于红烧肉的讲授范围内了,且按下不表。








--  作者:蒴儿
--  发布时间:2002-10-11 8:37:00

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吃吃吃。。。。吃吃吃。。。。。。。。瞧你的腰,小心影子休了你。。。。。。。
--  作者:绿窗听雨
--  发布时间:2002-10-11 8:41:10

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影子不吃我来吃。。。影子不要我来要。。。
--  作者:蒴儿
--  发布时间:2002-10-11 9:21:51

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活活活。。。。。。
--  作者:翠羽黄衫
--  发布时间:2002-10-11 9:50:24

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呵呵。偶最想吃烤鸭子。。。。
--  作者:灰姑娘
--  发布时间:2002-10-11 9:54:28

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说起红烧肉嘛,我知道客栈有个人最喜欢吃,咳,你们猜猜是谁?
--  作者:风的影子
--  发布时间:2002-10-11 10:07:27

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反正不是偶,肯定的。。。。
--  作者:灰姑娘
--  发布时间:2002-10-11 10:16:08

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猜 对有奖 啊
--  作者:江月
--  发布时间:2002-10-11 10:36:42

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红尘太会谈吃了~~~~我这个嘴馋。

我妈烧的红烧肉特别好吃,对照了一下,和东坡居士的作法差不多。只是现在加一种佐料,如油豆腐、木耳、香茹之类,感觉不那么油腻。每次是佐料一扫而光,肉还在。
--  作者:水木冰心
--  发布时间:2002-10-11 17:28:43

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红烧肉乃是鲁菜,我岂可不会,便照着下面的食谱做了起来.

【主料】:猪硬五花肉2.5公斤。

【调料】:熟大油50克,白糖120克,盐15克,料酒100克,姜块25克,葱段50克。

【作法】:(1) 将猪肉皮刮净毛污,用火烤上色后放进温水中刷洗干净,切成3厘米见方的肉块。葱、姜拍松。
(2) 将锅烧热用熟大油刷勺,放入50克白糖沙成糖色,待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中,煽炒至断生,然后烹入料酒,丙炒5分钟后倒入瓦罐内,加水浸过肉块,再加入白糖和盐,用小火直把肉炖烂,撇去浮油即可。

【特点】:色戏润,味甜咸,食而不腻。

让我按照食谱的做法一步步来,我的红烧肉,哈哈!
把猪油烧热,再把糖方进去熬阿~熬阿~熬~红烧肉,我也会做阿,很简单.
啊!油温太高,直接把糖烧成了黑木炭.连猪油带"木炭"倒到垃圾桶里.
天哪,垃圾袋冒烟了,着火了.这个厨房灭火器怎么用啊,干脆,一盆水浇上.
硝烟弥漫,惨不忍睹.
终于收拾干净了,我的红烧肉还没开始做呢.加油
这次俺才没那么笨呢,不会再把糖烧成木炭了,@#[email protected]#@#@$%$#做好了!
当当当当!水木红烧肉!
为什么不红呢?下次用红糖?
后来,后来,我终于知道了,这个破菜谱,忘记写酱油了!俺的红烧肉就这么悲惨的失败了,不过,味道还不错呢,只是不像红烧肉.
--  作者:吃匹萨的狮子
--  发布时间:2002-10-13 21:22:53

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我倒,灰大丫,你一定说得是狮子
--  作者:翠羽黄衫
--  发布时间:2002-10-14 8:47:27

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断兄弟。你是不是在盘算等小鹅儿长大了,就拔毛烧开水,鹅掌好下窝。。
还写红尘谈吃之十鹅掌来博影子一笑哇?

呃,偷偷告诉你啦,那些小鹅儿是影子养的。你可别吃掉了。。。要不然,你就惨了。和和。。

影子呢?什么时候出来玩一玩呀。。。想你哦。。。你快帮我。。。
--  作者:风的影子
--  发布时间:2002-10-14 9:11:41

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影子现在好惨哦,忙得晕头转向了的。。。
都不知道风从哪里刮来的,就知道跟着瞎转圈圈了啦。。。
5555555555555555555555555555555
--  作者:翠羽黄衫
--  发布时间:2002-10-14 9:13:34

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呵呵。偶傻笑两声。。。。
--  作者:风的影子
--  发布时间:2002-10-14 9:45:06

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嘿嘿,看到你在杀人了啦。。。


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