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--  作者：5.5.5.
--  发布时间：2002-10-8 5:17:36

--  过早-->江月转移
过早，这个词对于许多初来武汉的外地朋友来说是一个很难理解的词。问武汉人是什么意思，武汉人还往往不知道怎么回答“过早就是过早，还能是什么”。
其实过早就是吃早点。在武汉，“过早”这个词主要的功能就是一个名词，指吃早点这件事情，另外也可以作为动词，表示吃早点这个动作及过程，然后才是其他意思。

武汉的早点品种很多，种类齐全，很多是本体特产，比如热干面、豆皮等，还有的是发源于武汉，后来逐渐散布到全国各地的，比如说油条。

热干面
武汉最有名的早点当然是热干面了。
对于从小吃热干面的武汉人来说，这种早点真的太平常了。但是，真正的做一碗上好的热干面却也并不是那么简单的事情。
首先，买的面其他的地方会比较少用到，是那种碱面，面身黄黄的，圆条状，发酵以后加入了碱以平衡里面的酸味。买回来以后首先要过水，煮个八成熟，离水，要迅速摊开在一个大平台上，防止面身粘黏，手法要迅速，并且要加入小麻油拌入，这一过程称之为“掸面”，面条好吃与否很大程度在乎于掸面师傅的手艺。
面条掸好以后呈现出油光金黄的颜色，一般做早点的摊点在凌晨4点左右就开始做这件事情了，一天要卖的面条都掸好以后就过了5点，开始要做生意了。
八成熟的面条并不能直接吃，要经过开水煮烫以后才能完全熟。煮烫的时候用一把竹篾编的尖底勺，装入面条，在沸水中摇晃数下，面身变软熟透以后就起锅，竹勺很快的让水分流回锅里，到了碗里的已经是干干的面条了。
这时候要赶快加入佐料：盐、味精、胡椒粉、手磨的香麻油、酱油、葱花（小葱要是比面条还要粗就不香了）、还有最重要的芝麻酱（也要手工小磨出来的才是上品，还要用麻油调和）……然后就是顾客自己的事情了
这样的一碗面条不能放在那里，因为面身会很快的吸干旁边的水分从而黏在一起，佐料完全不能拌入面中，面条也就不好吃了。所以这时候就是和面条抢时间，要在它变干以前把佐料拌匀，随着面身遍布麻油，变干的过程停止，一碗香喷喷的热干面就出来了。

在武汉，各个公交车站6点-8点的高峰期，随处可见手端热干面边吃边等候公车的情形，来车了也是端面而上，在车上完成剩下的过早的过程，节约了大量的时间，而且不会因为车身的晃动有汤水撒落出来。不知道若干年前的热干面发明者是不是也是有着这样的初衷呢

武汉原先最有名的热干面是“蔡林记”的，但是蔡老板的手艺是祖传的，传儿不传女，到了20世纪60年代的最后一个蔡老板没有一个儿子，只有4个女儿。女大不中留，蔡老板没有把手艺倾囊相授。在他过世以后，虽然4个女婿都入赘在蔡家一起打理蔡林记得金字招牌，但是到了80年代末，金字招牌也经不起时间的考验，渐渐暗淡下去。及至到了90年代老城区改造，蔡林记拆迁，蔡家的4个女婿把家产股份化，成立了“蔡林记股份有限公司”，凭着注册的“蔡林记”招牌继续做着连锁经营的新式早点经营，蔡林记已经沦为普通的小吃摊点了。（晕——扯好远）

油条
现在很多地方都有油条，我也吃过不少，不过总感觉没有武汉人做出来的好吃（水是故乡好呵呵）。不知道他们的制作工序中那些是改良过的。
油条制作起来要比热干面简单很多：头天晚上做好一团面，放入酵粉，发酵。面里面还要加入盐和味精
第二天首先的工作是烧油，油温不能太热，火候要掌握好，保持油温
做油条的时候都是现做：取一团面，搓揉数下让面“精神”起来，然后在案板上洒上一层面粉，把面摊成长条状宽约10CM，用薄铁片切成1CM左右的细条，两两相叠，用一小木条在中间纵向一压，让面条中间粘在一起，然后拿住一头在案板上转几圈让面条成螺旋状，拉长，下入油锅。用一双长木筷不停翻动，待面条发泡、外表变成金黄色的时候就起锅，在锅上架的铁丝网上面滤油，然后就可以吃了。
武汉的油条我感觉总是比别处的要来的更“泡”一些，外表酥脆，里面不会有太多的软软的面存在，而且在泡入汤水或者豆浆、牛奶里面很快变软，又是另外一种风味。
再后来出现的“糯米包油条”则是把蒸熟的糯米做成圆饼状，撒上黑芝麻和白砂糖，把油条段包入，味道不错，而且分量十足。

面窝
不知道有多少人知道面窝用的面是用黄豆磨出来的面浆，起码我就是在初中以后才知道的。
面浆里面要加入盐、味精、少量白胡椒末、蒜泥、生姜末（在90年代出现市售袋装生姜末以前我一直都不知道他们怎么做出来的生姜末）、葱花、黑芝麻，搅拌均匀，用勺舀起，倒入中间高旁边低的勺里面，还要在中间把面浆弄开露出铁勺，然后连勺下油锅，待面窝外表很快的变硬漂浮起来以后就可以把勺拿出来做下一个了。
面窝做好以后外表也是金黄色，酥脆可口，里面的面还是白的软软的，混在一起很有口感。中间比较薄的那部分就是脆的，吃起来又是和其他部位不同的口感，可以保持对牙床持续的刺激以防止牙根松动：）

欢喜砣、糯米鸡
这两种东西大部分是和面窝一起油炸出来的。
欢喜砣其实就是类似于糍粑的东西，团成圆圆的，外面裹上一层白芝麻，下锅油炸成金黄色。除了外面的芝麻我喜欢吃以外，里面粘粘的我总是觉得粘牙，不喜欢，呵呵
糯米鸡就很不错了，用糯米混合好佐料蒸熟，做成圆球，外面裹上一层面浆，下锅油炸至金黄。吃起来外面酥脆，里面的糯米香甜可口，很是不错。

烧梅
烧梅里面的东西和糯米鸡相似，但是必不可少而且量很多的是胡椒末，而且还要加入少量的肉末、生姜末，在包的时候要加入很多油，让蒸熟以后的烧梅外皮呈现透明的颜色。吃起来的时候因为大量的胡椒末和生姜末的原因，“重油烧梅”并不腻人，一口一个很能开胃。后来又有另外的做法，就是把油饼做成两层很薄的，然后开口，把烧梅塞入，就用手拿着油饼包的烧梅，更为方便，同时依然保持烧梅的美味。

武汉过去最有名的烧梅是“谈炎记”的。改革开放以后，老谈炎记经不起市场的洗涤，逐渐败落，现在已经找不到她存在的痕迹了。残念——

汤包
我小时候不明白的其中一件事就是汤包为什么里面会有汤，这汤是怎么包进去的？呵呵~~~~~
后来才知道那汤原来是把骨头汤和鸡汤之类的浓汤放置一晚，让汤呈果冻状包入汤包中，上屉蒸熟的过程中就融化开来，汤中的美味也随之融入到馅中，一口咬开，流出的是滚烫的汤汁和无尽的美味。

武汉的汤包一直到现在还是向“四季美”看齐的。我印象中比较早的四季美曾经开着微型货车到处到工厂宿舍卖汤包，然后自己回家蒸热了吃，虽然比不上四季美刚刚出锅的来得味美，却也是地道的“名牌”。只是她的主营只有汤包虽然名头响亮，但是并不能很好的盈利，计划经济下的商业模式现在虽然股份化了，但是还是没有根本的改变，白白浪费了江汉路中心地带这一黄金宝地，往日硕大的门楼现在早已经出租出去，剩下的只有一条窄窄的楼梯让慕名而来的食客去品尝那早已失去的美味……

水饺
在武汉，你可以让一个说武汉话的人让他帮你买一碗水饺，他如果拿来的是煮饺子，肯定是北方人或者其他地方的；如果反问你是要北方饺子还是馄饨的，必定不是武汉本地土生土长的。因为武汉人说的水饺就是指馄饨。虽然也叫煮饺子为水饺，却已经是另外的含义了。
薄薄的面皮、鲜美的肉馅、加上虾米的高汤，这些已经有足够的理由让水饺味道鲜美了，如果还有什么要特别指出的话，就是它的不用太多佐料的修饰

武汉的水饺其实不能算是一个完全的本地产品，只不过经过“老福盛”多年的苦心经营，已经俨然成为一个本地名副其实的品牌产品了。尽管现在老福盛和其他武汉知名早点品牌一样仅仅是苟延残喘……

豆皮
在武汉，和“蔡林记”的热干面齐名的就是“老通城”的豆皮了。
先用黄豆浆面在大锅里平平的铺上一层，待面皮有一定硬度后在面皮上均匀的铺上一层鸡蛋，翻面，然后再铺上办寸厚的熟糯米，把事先炒好的配料（肉丁、干丁、榨菜丁）撒上去，再整体翻面，就可以离火了，然后用蚌壳和锅铲把整个豆皮切成三寸大小的方块，盛盘，美味的豆皮就做好了。
说起来简单，其实豆皮是武汉所有早点中*作最为复杂，手续最多的一种，一锅豆皮往往需要上十分钟才能做好，所以必须用大锅，呵呵~~~~~~要不然谁有时间等你一份一份的做啊

老通城的豆皮之所以有名，是因为它的所有的配料都是精心调配的，从黄豆浆面、糯米、肥料的搭配和翻炒、火候的掌握，都是别人学不来的。数千平方米的店面、上百个品种、几十个大锅同时加工，数百人排队等候，那是她辉煌的过去。如今人们不会为了一盘豆皮大老远的跑去一吃为快，老通城也渐渐的变成了一个地名，三楼的歌舞厅、一楼联通的营业大厅才是她赖以维持的经济支柱。不知道这个品牌还能打多久……

流着口水写了这么多，其实是因为向来比较少过早的我在这次十一假期中破天荒地因事早起，在众多的早点摊群中徘徊良久却因为品种繁多不知道该从何下口，呵呵~~~~~于是有了写一篇关于武汉早点文章的念头。
刚才准备睡下的时候肚子突然饿了起来，想着的却是几个钟头以后才会出摊的早点。然后就开始一边考虑该吃点什么一边敲打键盘把这满腔的口水变成一个个的文字。只是希望能——馋死你！！！哈哈~~~~~~~~

过早去————

--  作者：江月
--  发布时间：2002-10-8 9:08:44

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真要馋坏我了呀，我早上一般是两个包子就打发了~~~

荷塘写吃的文章特别多，呵呵，此贴我转过去，和那些说吃的放在一起，馋坏客栈一大帮懒鬼。

--  作者：风的影子
--  发布时间：2002-10-8 9:39:10

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偶早上不吃这么多东西地，偶要留着肚子吃中餐地。。。

--  作者：翠羽黄衫
--  发布时间：2002-10-8 11:21:01

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鹅要吃糯米鸡和水饺。。。。