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--  作者：小魔女莉莉
--  发布时间：2002-4-17 10:47:50

--  味中味样稿
江南一“臭”
顾涯
先哲有言：物极必反。如果是臭的东西，一臭到底，往往会产生到一种超然物外的新境界。假如你到过江南，尝过臭豆腐干，你就会坚定不移地相信这个歪理。
在江南的乡村几乎每个院落都有一个臭卤坛子，一般都置放在室外的走廊上屋檐下或某个墙脚角落里，任凭风吹雨打，日晒夜露，那醇厚的臭味随着岁月的推移会变得越来越浓。卤出来的食品让你不得不垂涎三尺。
常听老人讲述臭卤坛子的琐事，臭卤坛子的制作方法极为原始简单，只要把腌菜卤倒入坛中封好，经过一段时间的酝酿，也就成了臭卤，这是一个很自然的质变过程。那恐怕是我们的某个祖先的一次偶然遗忘（没有把剩余的腌菜卤到掉）而产生的菜肴革命。任何蔬菜只要在臭卤坛子里泡上一天半曰，那味儿就全变了，清淡无味的东西一下子就成了可口香浓的佳肴。由于天长日久，那些百年老坛里难免要生出一些不太雅观的孑孓臭虫之类，我们那些目不识丁的爷爷奶奶们却成功地研制出一种有一定科技含量的杀虫秘籍，将生炉子用的钳子在旺火上烧得通红，马上放入臭卤坛子里，一阵冲天臭味之后，臭卤顿时由浊变清，臭虫霉菌之类便一命呜呼再无藏身之地。这也许是高温杀菌消毒的另一种特技。
卤制菜肴的过程更加简单明了，只要将新鲜的蔬菜瓜果如黄瓜、毛豆、菜芯、生姜、海菜杆、西瓜皮或豆腐、千张、豆腐干等等放入臭卤坛中，在上面盖一块城砖，凭以往积累的经验，根据臭卤的浓度，掌握浸泡的时间，时间太短则味不浓，太长了要变质腐烂。每家每户都会准时无误地从臭卤坛中拿出臭得恰到好处的菜肴。
时值江南酷暑，臭卤系列菜肴便大出风头，真有点每餐必“臭”，无“臭”便难以下肚之势。仍住在老宅里的居民，每当盛夏季节，便将餐桌移至室外，那是一道延续了几千年的老风情。臭卤菜肴便大行其道，几乎每张餐桌上都必不可少地放上几道典型的臭卤食品，满院飘“臭”。大姑二嫂老奶奶嘴里嚼着臭卤烧的茴香豆，对着呀呀学语的稚童来个脑筯急转弯：什么东西闻着臭吃着香？自意为已经长大的黄毛丫头呆小子，便争先恐后地嚷起来：臭豆腐，臭毛豆，臭黄瓜......
臭卤系列食品中最著名的要数臭豆腐干。在江南的一些小镇上，街头巷尾到处可见卖油汆臭豆腐干的小贩，吆喝着不臭不要钱，每个摊贩都千方百计想着“臭”名昭著，遗“臭”百年。谁的臭味越浓谁的生意就越兴旺。中国传统饮食观念追求的是色香味，油汆臭豆腐干充分体现了这个优良的美食习惯，刚出坛子的臭豆腐干通体布满暗绿色的霉点，煞是难看。待到一入油锅，折腾几下，马上旧貎变新颜。油光光，金灿灿，像是水中捞出的黄金，让人羡慕不己，再涂上一点鲜红的辣酱，这简直是一种十分经典的色彩组合。加上扑鼻而来的怪味，未尝先醉了，当你一入口中，才咬破那层金黄色的皱皮，便满嘴喷香，就感觉到特别的肥特别的香，拍你耳光也不会停下。如今这道来自民间的美食已登大雅之堂，在上档次的宴会上占据一席之地，还美其名曰“千里飘香”。
据说臭卤含有一定的致癌物质，可我乡下的老奶奶吃了一辈子臭卤，八十好几了还能下田干活，身体硬郎着呢。世上没有绝对的东西，想吃就吃吧。传言另类科学家最近颁布一项新的科研成果：你想吃的就是你身体所需的。恐怕这又是一个悖论？信不信由你，不过臭卤食品还是应该尝一尝的。

--  作者：桃谷小仙女
--  发布时间：2002-4-17 23:51:21

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笨三三能写这样的帖