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----  [原创](乡情·年年征文)焙肉香了  (http://202.103.69.41/bbs/showthread.asp?boardid=5&rootid=&id=28226)


--  作者:湘天一叟
--  发布时间:2003-1-7 21:32:00

--  [原创](乡情·年年征文)焙肉香了

我是个没有故乡的游子,在寻找故乡记忆的路上,曾经迷失了方向。因为,故乡在我的脑海深处,早就是一个没有了梦的茫茫黑夜。    但是,在这个没有梦的夜晚, 窗外雪花飘了,远远的听见炮竹响了,还有那大块大块的焙肉香了。

附1;

那年在西双版纳,父亲回乡探亲,带回一箱子油黑发亮的东西。在西双版纳长大的我,根本不知这为何物?守在这只薄薄的箱子边,我有些发呆,父亲回趟老家,万水千山的,就带这东西,真有些搞不懂。望着箱子,一种失望的感觉挥之不去。
父亲经常出差,从来不带东西回来给我们吃。那时的小孩,家里有大人出远门回来,不望有玩的穿的,就望能有吃的东西。我想,这次怕也不会例外了。
父亲似乎读懂了我的心情,既不安慰我,也不呵斥我,只是在那风尘仆仆,爬满倦容的脸上,闪过一丝极其得意,极其开心的一笑。当时,我以为他是在笑我的失望。
吃中饭前,家里来了好多客,差不多都是醴陵的老乡。大家都不顾父亲的疲劳,缠着他问这问那。父亲也不厌其烦地一一解答。末了,父亲说;“等下都吃了中饭走,有好东西吃呢。”说到这,父亲神采飞扬。
母亲在厨房炒菜,只觉得在叮叮当当的响声中,有一股异常的香味扑鼻而来。这香味,不同于百花香,也不同于百果香,更不同于平时的饭菜香,让人闻了直流口水。
“这是什么香?”我好奇地问。
“哈哈哈!”父亲发出一阵爽朗的笑声。其他人也跟着笑了。
我有些莫名其妙。“是好东西吧?”父亲问我。
不久,母亲端来一碗香喷喷的菜,我看那形态,肯定是猪肉无疑,但怎么会香得这么特别呢?当时才满十岁的我,是怎么也想不到的。平时又不是没吃过猪肉,也是母亲炒的。
这碗肉不是新鲜肉,切得也不同往常,每片都有三四指宽,一指厚,而且碗里不见有水,瘦肉绛红,肥肉通明,肉皮微黑带黄,肉上除非了红色的辣椒粉,就是青青的大蒜叶,别无他物。看着这我叫不上名字的肉,奇香从碗里升腾,口水从我嘴角滴沥。
这餐饭我吃了几碗,我不记得了,只记得我边吃饭,两眼就直盯着这只装肉的碗不

放,恨不得喉咙里也伸出筷子来,那样子,贪婪得无法形容.直到今天,我仍改不了的这副吃相,大概就是那一次定型的,要在往常,这一副贪婪的吃相坐在客人面前,肯定会受到父母的呵斥,甚至驱逐离桌.但是,这一次,他们没有,却让我贪婪的吃相,发挥到了极致。
吃完饭,我发觉自己胀得不行,就一直没有离座。母在收拾碗筷,客人们则随父亲到了客厅,客厅离厨房不远,时不时听见客人们说;“谢谢!”
我摸着圆滚滚的肚皮问母亲;“这是什么肉啊?这什好吃?”
“这是醴陵焙肉,在老家,每年立冬之后,家家户户都要焙这种肉,把大块的猪肉
用盐腌起来,等过了十天半月,就挂到柴火灶上,让烟火慢慢地熏焙,时间一久,肉就变黑了。来了客人或自己什么时候想吃,就斫一坨下来,洗干净,蒸一下,再切成片炒,就这样边熏边吃,可以吃到来年的三四月呢。我也试过,在这里是做不出来的,看你这副吃相,什么时候硬要带你回醴陵让你吃个饱。”母亲边收拾碗筷边跟我说着。我也就知道了,在那个遥远的醴陵,出产这种特别香特别好吃,而其他地方又做不出的特产——焙肉。
“爹不是带了一箱子来了么,每天一碗,起码吃得一个月。”我兴奋地说。
母亲没有回答我,到灶间洗碗去了。
坐了一阵,觉得舒服些了,就来到客厅,想看看那一箱子焙肉。客人都已走光,就剩父亲坐在椅子上抽烟。我往箱子里一看,大吃一惊之后,忍不住鼻子一酸。
木箱里,就剩巴掌大一快焙肉。
二十几年过去了,现在,我已是一家三
星级宾馆的厨师,山珍海味吃了不少,但我深深怀念的,仍是我的醴陵焙肉。


附2;


醴陵焙肉,之所以不能象湘大集团的唐人神肉品那样,形成集团化生产,走产业化的路子,这里面固然有一个认识的过程,但作为一方特产,也有它许多的局限性,要不就不会叫特产了。
首先是生产时间的局限,它只能在立冬之后,立春之前生产,其它时节不宜制作。其二是食用时间的局限,最多在每年的农历四月之前食用,过了这个时侯,那肉就有一股陈腐的气息,虽然可吃,但味道就截然不同了。醴陵人大多是体验过的。
七七年我随父母回醴陵后,虽然家境极度的拮据,但住在东富的祖母,每年都还是焙一些焙肉,正月天,我回到家里,也还是可以饱餐几顿的。但是,能让我经常感受到醴陵焙肉无穷魅力的大部份时间,是在嘉树、马恋、贺家桥等地度过的,那时,农村虽然很穷,但因习俗使然,平常少吃点肉,正月待客的焙肉那是少不得的。
乡下人家,每有客至,那焙肉是切成大块大块的。我吃过切得最大的,有一指多厚,巴掌大小,夹一块,足有几两重,吃起来,那才叫过瘾,比那些北方大汉双手抱着个羊头撕啃的豪情,有过之而无不及。质地好的焙肉,还有一种吃法叫清蒸,切成片放甑里蒸出来,一样的清香诱人,别有风味,极适合不喜辣椒的人吃。凭这一点,还是可以抓住时机往北发展的。
吃得多了,就发现,一样的焙肉,奥妙却是不一样的。这区别来自于熏肉的柴火,有些地方常年烧松柴,这样熏出来的肉是上品,肉里有松香味,次点的是烧杂柴熏出来的肉,品质相差无几,细嗅之下,只是香味差了许多。近年农村为搞绿化,改柴灶为煤灶者多,想吃焙肉,就拿一圆铁桶,肉挂于内,上盖以破麻袋等物,下置一火盆,盆内盛满瘪谷或茶壳,热烟急火,焙得几日即可食用,如今的城市居民,均采用此法炮制焙肉。有些往火盆里放些花生壳,熏出的肉有异香。此法虽则简单,但焙出来的肉,远不及挂于柴火灶上,徐烟慢火焙出来的那么经得品味。
现代生活,早已丰富多彩,待客之道,珍馐之列,已不止于焙肉了。倒是那些长年在外的醴陵人,如能获赠一块家乡的焙肉,常常视若罕物,欢喜不已。
现在,市场上已有焙肉出售,自己也不需要烟熏火燎地动手,随时可以吃上,只是商家们为了最大地获取利润,焙肉里的水份极不成比例,吃起来,那感觉就沦落了。
我想在饮食界,如何保持好的传统,而又跟上发展的步伐,其实是个很值得研究的问题。


盛产焙肉的故乡,只是我父母的故乡,我的故乡在遥远的西南,但我的故乡早已把我遗忘,梦里梦外,都是两眼泪汪汪。



--  作者:江月
--  发布时间:2003-1-8 10:29:00

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我看梦里梦外,都是培肉香呢~~~呵呵,再炒培肉,还香着。
--  作者:曾经的岁月
--  发布时间:2003-1-8 12:33:00

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没吃过,听起来不错,好像闻到了肉香~~


童年的记忆是深刻的,父亲外出回来,我们争抢着帮爸爸拿兜子。
每每出差或远行归来看到儿子翻看我的兜子的时候,就会想起当时
爸爸外出回来我们打开兜子时或兴奋或失望的情景。


--  作者:那年那月
--  发布时间:2003-1-8 17:01:00

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那年那月那日的一滴口水,竟让你滴到今年今月今日,看来这焙肉着实香得非凡~
焙肉年年香,年年过新年~
--  作者:阿伦史丹奴
--  发布时间:2003-1-10 14:03:00

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其实!湘大集团现在很多肉食品都是直接到乡下去收购的!